سیاست شرق _ شکلات‌ها، خوراکی‌هایی هستند که افراد زیادی در سراسر جهان، از خوردن آنها لذت می‌برند؛ شکلات در شکل‌ها و اندازه‌های مختلفی وجود دارد. با این حال، چیزی به نام شکلات تقلبی نیز وجود دارد؛ اما آنها، چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟

شکلات واقعی با کاکائو، کره کاکائو، شکر و سایر مواد تشکیل دهنده ساخته می‌شود. با این حال، شکلات‌های ترکیبی (که به عنوان شکلات قنادی نیز شناخته می‌شوند) به جای کره کاکائو با سایر  چربی‌های گیاهی ساخته می‌شوند.

چربی‌های گیاهی مانند روغن نارگیل و روغن هسته خرما هزینه کمتری نسبت به کره کاکائو دارند. از این رو، بسیاری از تولیدکنندگان شکلات ترجیح می‌دهند شکلات‌های ترکیبی تولید کنند تا هزینه‌های تولید خود را کاهش دهند.

چرا شکلات‌های واقعی و ترکیبی متفاوت هستند؟

شکلات واقعی ساخته شده با کره کاکائو دارای خاصیت ذوب شدن در دهان است زیرا کره کاکائو در دمای بدن ذوب می‌شود. بنابراین به محض اینکه شکلات واقعی وارد دهان شما می‌شود، فوراً ذوب شده و طعم بی‌نظیری را آزاد می‌کند. اثر ذوب شدن همچنین تجربه خوردن شکلات را برای مصرف‌کننده بهبود می‌بخشد.

شکلات ترکیبی نیز در دهان آب می‌شود، اما نسبت به شکلات واقعی مدت زمان بیشتری طول می‌کشد و همان اثر را ندارد. کره کاکائوی واقعی منحنی بسیار سریعی از جامدات در برابر دما دارد که در حدود ۳۷ درجه سانتیگراد (۹۸.۶ درجه فارنهایت) به طرز باورنکردنی سریع ذوب می‌شود. کریستال‌های تشکیل شده توسط کره کاکائوی حرارت دیده با گرمای دهان به سرعت شروع به شکستن می‌کنند و حس لذیذی را در دهان ایجاد می‌کنند.

شکلات‌های واقعی و ترکیبی، هر دو با درصدهای مختلف کاکائو عرضه می‌شوند. بسته به غلظت کاکائو، می‌توانند شکلات سفید یا تلخ باشند . با این حال، بافت، طعم و عطر شکلات‌های واقعی و ترکیبی متفاوت است. کره کاکائو، بو و طعمی مانند کاکائو دارد و این یک عطر و طعم منحصر به فرد است که نمی‌توان آن را با سایر روغن‌های گیاهی جایگزین کرد. البته این عطر و طعم، بخشی از مشخصات طعم شکلات را نشان می‌دهد. شکلات ترکیبی، طعم شکلاتی خود را فقط از پودر کاکائوی فله‌ای می‌گیرد و عمق و عطر موجود در شکلات را از دست می‌دهد.

هنگام ساخت شکلات‌های ترکیبی، دو ماده اصلی شکلات واقعی با جایگزین‌هایی جایگزین می‌شوند. در شکلات‌های ترکیبی، کره کاکائو با روغن گیاهی جایگزین می‌شود. این روغن می‌تواند روغن نارگیل یا روغن هسته خرما باشد. همچنین، پودر کاکائو جایگزین مایع شکلات می‌شود. این باعث ایجاد کمی تفاوت در طعم دو شکلات می‌شود.

شکلات واقعی، مانند بیشتر شکلات‌های دست‌ساز، با کره کاکائو و لیکور شکلات تهیه می‌شود. با این حال، هنگام استفاده از این دو ماده، شکلات باید به درستی و با دقت و مهارت کافی تمپر شود تا تبلور کره ایجاد شود که شکلات را براق و با طعم شفاف مخصوص یک تخته شکلات می‌کند.

از آنجایی که شکلات واقعی نیاز به تمپر کردن دارد، برای ایجاد یک شکلات تخته‌ای زیبا به زمان و تلاش بیشتری نیاز است. از این رو، اکثر تولیدکنندگان شکلات‌های تجاری و کم‌ارزش ترجیح می‌دهند از شکلات‌های واقعی برای محصولات خود استفاده نکنند. اگر شکلات به درستی تمپر نشود، ممکن است پف کند و ظاهر شکلات را خراب کند. برخلاف تولیدکنندگان شکلات صنعتی، اکثر شرکت‌های تولیدکننده انبوه شکلات از جایگزین‌های کاکائو برای جایگزینی مواد اولیه استفاده می‌کنند تا هزینه‌های تولید را مدیریت کنند.

شکلات‌های ترکیبی که در فرآیند تولید انعطاف‌پذیرتر و همه‌کاره‌تر هستند، برای پخت مانند چیپس‌های شکلاتی یا روکش‌هایی مانند پوسته بستنی مناسب‌ترند. برخی از آنها از روغن‌های گیاهی مختلف با نقطه ذوب بالاتر یا پایین‌تر استفاده می‌کنند، به طوری که هنگام پخت به راحتی ذوب نمی‌شوند یا هنگام انجماد خیلی سفت و شکننده نمی‌شوند

شکلات های تقلبی

صنایع غذایی در بیشتر کشورها و بخصوص کشورهای در حال توسعه، همواره مملو از تقلبات گسترده‌ای هستند، که یا از ارزش غذایی مواد می کاهند و یا منجر به آسیب‌هایی برای سلامتی مصرف کننده می شوند.

این موارد تقلبی، در صنعت شکلات سازی نیز، وجود دارد. کیفیت شکلاتی که مصرف می‌کنید، تفاوت بین خوردن یک میان وعده با کیفیت بالا که حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها، فلاونوئیدها و سایر مواد مغذی حیاتی است، در مقابل خوردن میان وعده‌ای که رنگ/طعم مصنوعی دارد و شکر افزوده دارد، است.

در طول سال‌ها، شکلات توسط به اصطلاح متخصصان سلامت که ادعا می‌کنند باید از شکلات دوری کنیم، مورد انتقاد قرار گرفته است. متأسفانه، چیزی که آنها فراموش می‌کنند این است که شکلات واقعی به شکل طبیعی خود برای بدن مفید است. هنگام خوردن شکلات، کیفیت آن تفاوت ایجاد می‌کند. حتماً شکلاتی را انتخاب کنید که حداقل ۷۰ درصد کاکائو بدون شکر اضافه داشته باشد.

واقعی

همیشه شکلات تلخ را به شکلات شیری ترجیح دهید. حتی بهترین شکلات شیری نیز حاوی افزودنی‌های پنهان، مواد نگهدارنده و شکر اضافه شده زیادی است. همانطور که در بالا ذکر شد، حداقل میزان کاکائو برای شکلات باکیفیت، ۷۰ درصد است. حتماً قندهای اضافه شده و سایر افزودنی‌های غیرضروری را بررسی کنید.

تقلبی

اگرچه شکلات‌هایی که حاوی مواد افزودنی هستند ممکن است طعم بهتری داشته باشند، اما از آنها دوری کنید. یک وعده می‌تواند تقریباً ۸۰ گرم شکر، ۴۰۰ کالری داشته باشد، به همراه مشکلاتی که، می تواند برای سلامتی شما داشته باشد. این نوع شکلات ها، به دلیل ارزان بودن، می توانند فروش بیشتری را داشته باشند، حداقل نام شکلات را، با خود یدک می کشند.

هشدار کارشناس دادگستری

در همین رابطه و به نقل از همشهری آنلاین، مجتبی حاجی‌پور، کارشناس دادگستری و کارشناس صنایع غذایی، بر ضرورت افزایش آگاهی در مورد برخی از تقلبات که شاید برخی از آنها به ناچار در صنعت استفاده می‌شوند اشاره کرده است که بخشی از آن شکلات و فرآورده کاکائویی را شامل می شود

نکات مطرح شده از سوی این کارشناس صنایع غذایی را درباره موادغذایی که در بازار، تحت عنوان شکلات وجود دارند، بخوانید.

شکلات همان خوراکی لذت‌بخشی است که در کسری از ثانیه روی زبان آب و عطر آن در دهان پخش می‌شود. اما اغلب شکلات‌هایی که در بازار ایران وجود دارد، شکلات نیستند، بلکه فرآورده‌ کاکائویی هستند!

در حقیقت عامل اصلی طعم واقعی شکلات در این محصولات، کره کاکائوی موجود در آن است که به دلیل قیمت بالا و فرآوری سخت، با روغن CBS (پالم) جایگزین می‌شود. البته این نکته از سوی سازمان غذا و دارو هم مورد توجه قرار گرفته و روی بسته‌بندی این گونه محصولات به جای کلمه شکلات، از کلمه «فرآورده کاکائو» استفاده می‌شود. باید توجه داشت که نزدیک به ۳۰درصد از ترکیب این فرآورده‌های کاکائوی روغن CBS یا پالم است.

نکته دیگر درباره شکلات و فرآورده‌های کاکائویی، عنوان‌هایی مانند تلخ ۷۰، ۸۰، ۹۰ درصد است که در حقیقت، امکان تولید شکلات یا فراورده کاکائوی با این درصد وجود ندارد یا بسیار مشکل است. منظور از تلخ ۷۰درصد، نسبت پودر به مواد خشک است و نسبت روغن در آن محاسبه نمی‌شود. به عبارتی شکلات تلخ ۷۰ درصد، حدود ۵۰ درصد کاکائو دارد.

انتهای پیام